リストランテ・ピッツェリア ダルセーニョ

“Cinta  Senese”（チンタ　セネーゼ）という豚はご存知ですか？

ローマ帝国時代に北の白豚（マレンマ種）と地中海沿岸に生息していて黒豚を交配させて生まれた豚で、自然の木の実やどんぐりなどしか食べず、成長も遅い為、絶滅しかかっていましたが、現在スローフードの機運がたかまったおかげで見直され、シエナの近郊の山の上で育てられています。

そのチンタセネーゼにういきょう（フェンネル、イタリアではフィノッキオと言います）が入ったトスカーナのサラミです。現地では”  Finocchiona “＜フィオッキオーナ＞といい

トスカーナではポピュラーなサラミですね。

さわやかであっさりとしており大変まろやかで、大変美味しいサラミですよ。赤ワインとの相性はバツグンです！

このサラミにパルメザンチーズがあれば、言うことなしですね！

P.S.

私なら、”Vino Nobile di Montepulciano”（トスカーナの赤ワイン）とあわせます……..余計なお世話でした。

今回は当店の”ノムリエ”清水がイチオシ赤ワインを紹介します。

Vigneti  Zabu  Il Passo   ＜ヴィニエティ　ザブ　イルパッソ＞

ワイン好きの皆さんは、結構タンニンも強い赤ワインも飲み慣れていらっしゃるようですが、あえて果実味もしっかり感じられる、この完成度の高いワインを”イチオシ”します！シチリアの地葡萄ネロ　ターヴォラ主体の赤ワインですが、他のネロ　ターヴォラとは、あきらかに違います。大抵は果実味が勝る軽めのワインになり、タンニンはあまり感じられないスタイルですが、このワインは果実味もタンニンも柔らかながらしっかり感じられ、バランスが絶妙です。こういうワインに出会えると、個人的に幸せを感じちゃいますね！

Ｐａｓｓｏはイタリア語で”乾燥した”と”歩み”という意味があります。ぜひ皆様のこれまでの歩み、これからの歩みとともに一度ご賞味ください。

あ、それと名古屋の(株）稲葉さんが輸入しており、私共がもっとも信頼を寄せる業者ですよ。稲葉さんの輸入するワインも注目です！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　”ノムリエ”　清水幸典

“Culatello”＜クラテッロ＞はイタリア最高峰の生ハム、イタリア国内では幻の生ハムと呼ばれるほど、手に入りずらいハムです。一頭の豚から一本のクラテッロしか取れず、豚のモモ肉一本まんま使うパルマなどの生ハムと違い、豚のモモ肉の中のお尻に近い中心部分の肉だけを使い、豚の膀胱に詰められて一年以上の熟成をします。クラテッロのカンティーナ(熟成庫）は、ポー川の水位より低く湿度が高く、乾燥しているときはレンガの床にワインを撒き、湿度を上げます。ポー川流域のZibello村近郊でしか作られておりません。年間生産本数はわずか１３．０００本、D.O.Pにも認められております。

当店で使用している”Culatello”はZibello村の隣にありますPolesine Parma村にあるマッシモ・スピガローリ氏が経営する”Antica Corte Pallavicina”

二年前に訪問した時の写真です。

ダル・ペスカトーレ、レ・カンドレのダグが付いたクラテッロがありました。ここでしっかりと熟成させて、食べごろになる頃、お店のテーブルに出されるのですね。日本では考えられません、ちょっぴり羨ましいですね

こちらは４年前に訪問したＺｉｂｅｌｌｏ村にある”Torattoria La Buca”のクラテッロとカンティーナ（熟成庫）

“Torattoria La Buca”は１８９７年創業。レオナルディ家によって経営され代々女性がシェフをされ、現在は４代目のミリアム・レオナルディさん。

“Torattoria La Buca”　　　素敵なお店です、また行きたいですね！

このレストランの名物料理はカボチャのトルテッリ

ちなみにダルセーニョでもたまに作りますよ！（最近はモスタルダが入荷しなくて困ってます。カボチャのトルテッリには必要なんですよ）

ダルセーニョで使用しているクラテッロの”Antica Corte Pallavicina”では、リストランテも経営しており　Ｒｉｓｔｏｒａｎｔｅ”Al Cavallino Bianco”でもカボチャのトルテッリがありました。

二軒のお店とも漫画”美味しんぼ”８１刊のイタリア対決に出でますよ！

（当店で使用する”Antica Corte Pallavicina”のクラテッロの製造方法が詳しく漫画美味しんぼの中で描かれてますので、興味のある方はご覧ください）

２００９年１１月２３日　　”真のナポリピッツァ協会”認定試験

ガエターノ氏、西川氏、渡辺氏をお出迎えする

ガエトーノ氏、西川氏、渡辺氏よる面談です。使用している材料（ファリーナ、チーズ、トマト、酵母など）の確認、ピッツァきじの粉と水と塩の配合比率、ミキシンングでの生成方法、保存方法等の基本的な聞き取り試験です。

ピッツァ生地をのばす試験（かなり緊張しています）

ピッツァの焼き方の試験です。薪窯の温度管理、炉床でのピッツァの焼き具合、焼き上がりまで一分半の勝負です。気が抜けません。

ピッツァ　マルゲリータの出来上がりの審査

チーズのとけ具合、裏面の焼け具合、均等に火が入ってるかどうか、コルニチョーネの部分に完全に火が入っているかどうかを良く見られます。

そして、試食。　　　緊張の一瞬です。

ダルセーニョのピッツァイヨーロ（ピッツァ職人）　吉田健吾です。

昭和５８年２月１９日生まれ　現在２７歳　　独身（恋人？）

釧路出身のＢ型人間　　　播州赤穂のさくらぐみでピッツァ修行

フジロックの”さくらぐみ”ピッツァコーナー”でピッツァイヨーロとして二年連続参加。全国のピッツァイヨーロと交流を深める。全国の有名ピッツェリアを食べ歩くのが趣味。　”　日本一のピッツァイヨーロ目指して日々精進！”

セコンダ　ピッツァイヨーラ　長尾麻衣です。吉田君が休みのときにピッツァ焼いてます。　　平成元年生まれ　２１歳　　　高校時代は距離スキーで明け暮れていた、体力抜群の美幌出身のAB型　　　　＜彼女が生まれる前からダルセーニョはあるんだけど！”店長のつぶやき”＞　スキーから包丁にもち変えて普段は前菜作ってます。

ガエターノ氏より急に指名があり、こころの準備もないまま、ピッツァを焼きあげました。本人はかなり緊張してましたね。少し心配しましたが、パスしました！

真のナポリピッツァ協会　最高技術委員のガエターノ氏より認定試験の合格を

いただきました。

Tシャツにサインもらっちゃいました。

店内に飾ってありますので、どうぞご覧ください。

２００９年１１月２３日　ナポリのイスキア島よりガエターノ氏が”真のナポリピッツァ協会”認定試験のために来店されました。なかなか厳しい試験で緊張＆緊張の連続でしたが、無事に合格！やりました！　　　　

シニョーレ　ガエターノ、真のナポリピッツァ協会日本支部　支部長西川さん（赤穂さくらぐみオーナーシェフ）、副支部長渡辺さん（パルテノペ総料理長）　大変お世話になりました。ありがとうございます。　　　　Ｇｒａｚｉｅ　Ｍｉｌｌｅ！